مع انتشار ظاهرة تناول الشوكولا في المناسبات، ومن دون مناسبة، شاع ايضا ان تناولها يشعر الصغار والكبار بالغبطة وبلذة كبيرة تبلغ حد الإدمان عليها، ومن هنا جاءت عادة تقديم الشوكولا في الاعياد والمناسبات السعيدة والافراح، اذ ان المضيف يتوق الى تقديم الافضل الى ضيوفه لاشراكهم معه في سعادته.
وأصبح من الشائع الآن استخدام المصطلح النفسي «إدمان الشوكولا»، وخصوصاً بين النساء اللاتي يتقن الى تناول الشوكولا التي تشعرهن بالارتياح وتخفف عنهن الاجهاد والضغط النفسي نظراً لما يفرزه الجسم من هورمونات مثل السيروتونين (Serotonin) الذي يعطي الانسان الشعور بالارتياح والسعادة عقب تناولها، والحرمان والعصبية اللذين يتسبب بهما الامتناع عن تناولها.
فهل تشعرنا الشكولا بالارتياح فعلا؟ وهل تتسبب بالإدمان كما تفعل المخدرات؟
وما انعكاسها على صحة الاولاد الذين بدأوا بتناولها وأدمنوها كأحد الأنواع المكملة لغذائهم اليومي؟ وما هو نوع الشوكولا الموجود في اسواقنا اللبنانية؟ هل هو نفسه ذاك النوع المرغوب به عالميا، والذي تتحدث الدراسات عن فوائده؟ من أين يأتي الشوكولا وكيف يصنع في العالم ولبنان؟ ما هي المكونات الضرورية لكي نسميه باسمه، ومن يضمن الجودة والالتزام بالمواصفات؟
وإذ يؤكد الخبراء أن الشوكولا الطبيعية، من مصادر طبيعية، يفترض ان يكون سعرها مرتفعا بالضرورة، أي بما لا يقل عن 30 دولارا للكيلوغرام الواحد، ولا سيما الشكولا السوداء الخالية من الحليب والإضافات الأخرى المضرة، يفترض ان نسأل أي أنواع يأكل اللبنانيون؟ وما انعكاس تلك الرخيصة او المغشوشة على صحتهم؟ وكيف نتأكد من ان تلك المرتفعة الثمن غير مغشوشة أيضا؟
صناعة الكاكاو
تصنع الشوكولا الأصلية من ثمار شجرة الكاكاو، وهذا ما يؤثر في الجودة والطعم. ويتم اعتماد طرق عدة في التصنيع، الطريقة الاولى تكون بقطف ثمار الكاكاو ومن ثم نزع قشرتها الخارجية وتنظيفها من الشوائب ثم تفرط حبات الكاكاو (او ما يسمى بالانكليزية Nibs) وتوضع في صناديق خشبية لتتخمر ما بين 4 و7 ايام، وبعد ان تجف يتم تحميصها على درجة حرارة منخفضة لا تتجاوز 45 درجة مئوية حتى لا تفقد عناصرها المغذية والفيتامينات بتأثير الحرارة.
وهناك طريقة اخرى تقوم على تحميص الثمرة أولاً ومن ثم نزع قشرتها الخارجية لاستخراج حبات الكاكاو وبعد ذلك يتم طحن حبات الكاكاو لاستخراج زبدة الكاكاو التي تمثل 50 % من حجم حبة الكاكاو ثم يتم تجفيف العجينة الباقية بعد استخراج الزبدة، وبعد ذلك يتم طحن العجينة الجافة لتصنيع ما يسمى «مسحوق الكاكاو» والذي يحتوي على ما يقارب 11% من زبدة الكاكاو.
كما يوجد طرق مختلفة لاعداد الثمار وتحميصها، فإنه يوجد طرق متعددة لتصنيع الشوكولا. فإما ان يحتفظ بالزبدة مع الكاكاو المطحون الذي يشكل ما يسمى ليكور الكاكاو (ليكور خال من الكحول) والذي يصب بعد دمجه بزبدة الكاكاو والسكر في قوالب للحصول على الشوكولا السوداء المرة الكاملة الدسم، او ان تنزع الزبدة بحدود 80 % من الليكور ومن ثم يتم صب الشوكولا في قوالب للحصول على الشوكولا السوداء المرة المنزوعة الدسم والتي تعتبر بالغة المنافع، شرط ان يتم عصرها على البارد كما هي الحال بالنسبة لطريقة عصر الزيتون حيث من المفروض ان لا تزيد درجة الحرارة اثناء عصرها او اعدادها عن 45 درجة مئوية حتى لا تتأثر المواد المغذية والفيتامينات التي تحتويها. وهذه العملية تتم باستخدام مكبس هيدروليكي يفصل الزبدة عن عجينة الكاكاو.
تشكل زبدة الكاكاو 50% من حجم حبة الكاكاو، ولها منافع عديدة، فبالاضافة الى قيمتها الغذائية المرتفعة والذوبان السلس للشوكولا، فإنها تدخل ايضاً في كريمات الجلد وترطيب الشفاه. ومن خصائصها انها حساسة جداً بالنسبة للرطوبة التي يمكن ان تفسد الشوكولا اثناء اعدادها وتذويبها واضافة باقي مكونات الشوكولا اليها من فانيليا وسكر وغيرها، اذ من المحتمل ان تنفصل الزبدة عن المكونات مما يؤدي الى افساد الطبخة. كما ان الحرارة غير المباشرة اللازمة لتذويبها يجب ان لا تتعدى ايضاً 45 درجة مئوية لان الحرارة المرتفعة تقضي على الفيتامينات ومضادات الاكسدة (Anti-oxidents) مثل الفلافونويد (Flavonoid) وهذا ما يميز الشوكولا الفاخرة عن الشوكولا العادية المعصورة على الساخن والتي لا تتطلب جهداً كبيراً ووقتاً طويلاً في تصنيعها.
كما ان الشوكولا الجيدة العضوية (Organic) هي التي لا تدخل الاسمدة او الهرمونات او المبيدات في زراعتها ومعالجتها والتي تحتفظ اثناء عصرها على البارد بمضادات الاكسدة التي تزيد نسبتها 40 % عن الشوكولا غير العضوية والمعصورة على الساخن.
وتضاف مادة الليستين (Lecithin) الى الشوكولا لزيادة لزوجتها وذوبانها وسهولة دمجها مع باقي المواد.
ويحتوي اللوح الواحد المتوسط من الشوكولا على 30 ملغ من الكافيين اي اقل من النسبة الموجودة في فنجان من القهوة الذي يحتوي على 100 الى 150 ملغ من الكافيين، لذا فمن الضروري التنبه الى ذلك عند اتباع حمية ضد الكافيين او عند الرغبة في تخفيض الكمية اليومية لاستهلاك الكافيين.
ظاهرة الإدمان
تم دراسة ظاهرة الادمان على الشوكولا طبياً ونفسياً، وقد أكد البعض تسببها بالإدمان بسبب ما يحدثه أكل الشوكولا من نشاط في الدماغ شبيه بما يحدثه الكوكايين مثلاً. واستخلص الباحث سمول ( Small ) في دراسته السريرية عن مدمني الشوكولا، انه أثناء تناولهم للشوكولا بطريقة بطيئة، لاحظ ان هناك مناطق تنشط في الدماغ بشكل مشابه لتلك التي يلاحظها الباحثون بالنسبة للاشخاص الذين يتناولون الكوكايين، اذ انها تشيع الاحساس بالفرح عند تناول كمية معتدلة من الشوكولا. وهذه الحالة يمكن ان تنقلب الى عكسها عند تناول كميات كبيرة من الشوكولا، مما يؤدي الى شعور بتغيير المزاج الى الاسوأ. اما بعض العلماء النفسيين فيعتبرون ان الحاجة الى الشوكولا ليست ادماناً بل عادة تشكلت مع الزمن وغذّاها عدم اعتبار الشوكولا من الممنوعات مثل المخدرات او التدخين. الا ان الخطر الاكيد للشوكولا، انها تتسبب بالسمنة وزيادة الوزن عند استهلاك تلك الحلوة او تلك الممزوجة بالحليب وزبدة الحليب... مما دفع البعض الى النصح بتناول الشوكولا السوداء المرة بدل تلك المصنوعة بالحليب والسكر.
واما بالنسبة للاطفال فإن المشكل هو في تناولهم للشوكولا المحلاة بالسكر او العسل مما يتسبب بتسويس الأسنان ويفاقم من أمراض السمنة بالنسبة للذين يشكون اصلاً من زيادة في الوزن. ويركز الاطباء النفسيون على ضرورة عدم الحرمان من تناول الشوكولا وادراجها في النظام الغذائي بصورة معتدلة مما يخفف من ظاهرة الحرمان وبالتالي التحول الى الادمان، بينما ينصح الاطباء البيئيون بتناول الفواكه الطبيعية او تلك المجففة بدلا منها، ومن سكرها الذي يمنح طاقة زائفة وقصيرة الاجل، في حين يمنح سكر الفواكه طاقة أطول.
منافع الشوكولا السوداء
وبين الطعم اللذيذ للشوكولا وتسببها بالسمنة وضغط الدم والكولسترول، هناك من يتحدث عن بعض المنافع، بشرط ان تكون خالية من زبدة الحليب التي تدخل في صناعة الشوكولا بالحليب. فالشوكولا السوداء اي تلك الخالية من الحليب وزبدة الحليب والقليلة السكر تعتبر من الاغذية التي تساهم في تخفيض الوزن بفضل احتوائها على مادة الفلافونويد (Flavonoid ) المضادة للاكسدة.
إذاً تعتبر الشوكولا من طعام الجنة كما كان سائداً في الماضي وكما يدل عليه الاسم العلمي لثمرة الكاكاو (Theobroma cacao او كاكاو غذاء الآلهة) الذي اطلقه عليها عالم النبات السويدي كارولوس لينيوس (Carolus Linneaus ). وقد اتخذت كلمة شوكولا من لغة شعوب المايا القديمة في اميركا الجنوبية حيث اشتقت من الكلمة (Xocolatl). واما الصيغة الحالية فهي تعود الى دمج الكلمتين شوكو (Choco) التي تعني الرغوة مع الكلمة (atl) التي تعني الماء في لغة الهنود الحمر المكسيكيين (المايا)، حيث كانت الشوكولا تستهلك كشراب وليس كما نستهلكها كألواح وحبات في وقتنا الحاضر. ويقال ان كريستوفر كولومبوس قدم الى ملك اسبانيا فرديناند حبات الكاكاو كهدية ثمينة من اميركا عند عودته من رحلته الى اميركا لاول مرة.
ويعتبر الموطن الرئيسي للكاكاو، المناطق الاستوائية والمدارية وخصوصاً في اميركا الجنوبية وغرب افريقيا (غانا، ساحل العاج)، بالإضافة إلى بلد مهم في جنوب شرقي آسيا (اندونيسيا).
العناصر المغذية
تحتوي زبدة الكاكاو، المكون الرئيسي للشوكولا، على تركيزات هائلة من مضادات الاكسدة التي تلعب دوراً رئيسياً في تقوية القلب وضبط الشهية وتعديل المزاج والشعور بالفرح والحب. كما انها لاترفع ضغط الدم ولا تتسبب في ارتفاع مستوى السكر في الدم كما يعتقد البعض، اذا كانت من الشوكولاتة السوداء. وأما العناصر النافعة فهي الحديد والمنغنيز والزنك والنحاس وفيتامينC واوميغا 6 والاحماض الدهنية والفينيتيلامين (PEA) والتريبتوفان (Tryptophan) والسيروتونين (Serotonin) والكروم (Chromium) والاناندامين (Anandamine) والتيودرومين (Theobromine) العنصر المشابه للكافيين في القهوة والذي له تأثير مفيد على الاوعية الدموية اذ يؤدي الى تمددها مما ينقص من ضغط الدم.
بينت الابحاث ان الشوكولا السوداء الخالية من السكر تعمل على تخفيض الوزن بفضل احتوائها على التيوبرومين (Theobromine) والتانين (Tannin) اللذين يساعدان على تحفيز عملية الايض او الاستقلاب (Metabolism) اي المساعدة في عملية الهضم الصحيح للمواد الغذائية التي يأكلها الانسان، فيساعد على حرق الدهون الاضافية بنسبة اكبر من المعتاد ويحولها الى طاقة ويمنع تكديسها في الجسم على شكل شحوم.
الشوكولا الرخيصة
في لبنان هناك أنواع عدة من الشوكولا تباع في المحلات. بينها الأفخر نوعاً مروراً بالمتوسط وصولاً الى الرخيص. الا انها تخلو من لائحة المكونات لمعرفة محتوياتها. حاولنا زيارة بعض المصانع او المطابخ للتعرف الى شكل وطعم زبدة الكاكاو، الا أننا لم نستطع التأكد صراحة من وجود زبدة الكاكاو، وهي العنصر الاهم في تصنيع الشوكولا التي تزين موائدنا في الافراح والاعياد.
اما بالنسبة للشوكولا السوداء المستخدمة في الطبخ لتحضير الكاتو / الكيك بالشوكولا، فإن معظمها يحتوي فقط على بودرة الكاكاو وزيت النخيل المهدرج، وبالتالي فإن زبدة الكاكاو، العنصر الاهم في فوائد الشوكولا، غير موجودة في شوكولا الطبخ. وهذا ما نستطيع ان نعرفه من قائمة بالمكونات، مما ينقذنا من إمكانية الغش.
والجدير بالذكر ان الكثير من محلات البيع بالمفرق تدعي ان مصانعها موجودة في خارج بيروت وادعى البعض الآخر ان الشوكولا مستوردة وليست من صنع لبنان وبالتالي لم نستطع الحصول على المكونات ولا اية معلومات عن بلد المنشأ للتأكد مما اذا كان ذلك صحيحاً.
بعض المحلات في المناطق الشعبية لم تنكر خلو الشوكولا التي يبيعونها من زبدة الكاكاو في تركيبة الشوكولا التي يبيعونها مبررين ذلك بعدم قدرة المستهلك في منطقتهم ان يشتري كيلو الشوكولا بما يعادل 30 او 40 دولارا، وهو سعر كيلو الشوكولا الباردة الحقيقية التي تحتوي على زبدة الكاكاو... ويكشفون صراحة انهم يستعيضون عنها بزيوت النخيل المهدرجة او زبدة الحليب. كما تحدث البعض عن الفرق بين الشوكولا الباردة المعصورة (المصبوبة على البارد) وتلك العادية (المصبوبة على الساخن) وأن امكانياته وامكانيات المستهلك لا تسمح له ان يقتني الشوكولا الباردة.
الأسعار الحقيقية
تختلف الاسعار ما بين الانواع الفاخرة المعصورة والمصبوبة على البارد التي تدخل زبدة الكاكاو اساساً في تركيبتها وما بين تلك التي تستخدم الزيوت المهدرجة وزبدة الحليب في تركيبتها. فالنوع الاول يتراوح سعر الكيلوغرام منه في السوق المحلية ما بين 30 و40 دولاراً للانتاج المحلي ويزاد عليه الضرائب اذا كان مستورداً ليصل في بعض الاحيان الى 60 دولاراً للكيلو الواحد او اكثر، اذا كانت الشوكولا عضوية. في حين ان الانواع الاخرى الرخيصة والتي يمنع تسميتها بالشوكولا على الصعيد العالمي (الا اذا احتوت على الاقل على 5 % من مكوناتها على زبدة الكاكاو)، تتراوح اسعارها ما بين 10 الى 25 دولاراً حسب الزبدة المستخدمة وبقية المكونات. وهذه الانواع يطلق عليها اسم حلوى بالكاكاو اذا كانت لا تحتوي على زبدة الكاكاو في مكوناتها.
ويعاني المستهلك في الاختيار فهو يريد ان يستفيد من منافع ومزايا الشوكولا ولكنه لا يستطيع التأكد من المكونات وخصوصاً اذا كان المنتج محلياً ولا توجد عليه اي علامة بالمكونات او تاريخ الصلاحية او غيرها من المعلومات الضرورية للمستهلك. وإذا لم يكن هناك من يراقب المواصفات وحسن الالتزام بها!
أما الأسعار العالمية فتتراوح ما بين 35 و45 دولاراً للكيلوغرام الواحد مع العلم ان السعر العالمي لكيلو الشوكولا الخام لا يتجاوز 11 دولاراً.
الأضرار والبدائل
يحذر من تناول الشوكولا بالنسبة لمرضى الشقيقة (Migraine) كما يؤدي استهلاك الشوكولا الحلوة الى تسوس الاسنان عند الاطفال، لذا ترفع بعض الدول، كالسويد مثلا،ً من أسعار الحلوى والشوكولا في بقية الايام وتخفض من اسعارها في نهاية الأسبوع، وذلك للتقليل من استهلاكها الذي يضاعف خطر اصابة الاسنان بالتسوس عند الاطفال. كما يحذر مرضى السكري من تناول الشوكولا المحلاة بالسكر.
كما يحظر إعطاؤه للكلاب والخيل لانه يؤدي الى التسمم بسبب احتوائه على التيودرومين (Theodromine) الذي تعجز اجسامها عن هضمه، لان عملية الايض (Metabolism) عندها، لا يمكنها امتصاص هذه المادة، مما يؤدي الى الغثيان والتشنجات في القلب والأعصاب... مما يتسبب في الوفاة في غالب الاحيان.
وفي المحصلة من الافضل عدم استهلاك الشوكولا اذا لم تكن من النوع الاسود و المعصور والمصبوب على البارد، ويفضل الاستعاضة عنها بالفواكه الطبيعية او المجففة، والعودة الى ضيافتنا التقليدية الذكية والمغذية والمفيدة، التين او المشمش او الخوخ المجفف والزبيب ... بالإضافة إلى الجوز او اللوز او البندق... الخ
الاستهلاك العالمي للشوكولا
يتوزع الاستهلاك العالمي من الكاكاو سنوياً على اوروبا 45% واميركا 20% والباقي لسائر اقطار العالم. حيث ان الشرق الاوسط بكامله يستهلك 2% فقط من الانتاج العالمي، وان استهلاك الفرد الواحد للشوكولا من الكبار والصغار يتراوح ما بين 11 كلغ في كل المانيا وبلجيكا و10 كلغ في سويسرا وانكلترا و9 كلغ للفرد في النمسا و8 كلغ للفرد في النروج والدانمارك و7 كلغ للفرد في فرنسا وفنلندا والسويد و5 كلغ للفرد في الولايات المتحدة واستراليا، ويتراجع الى اكثر من 4 كلغ للفرد في ايطاليا وكندا وبولندا ليصل الى حوالى 2 كلغ للفرد في روسيا. وسجلت أسواق آسيا والصين والهند تنامياً ملحوظاً في الطلب على الشوكولا على الصعيد الدولي.
وبلغ اجمالي مبيعات الشوكولا في العالم 74 مليار دولار في عام 2006 حسب المنظمة العالمية للكاكاو (ICCO) .
